Lebensmittelsicherheit
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Lehrveranstaltungen

Plan der Lehrveranstaltungen und Prüfungen für Studierende, die frühestens im Wintersemester 2018/19 das 7. Semester besuchen:

Lebensmittelkunde

Vorlesung Grundlagen der Lebensmittel- und Fleischhygiene (4./6. Semester)

Die Vorlesung bietet einen ersten Einblick in das Fachgebiet der Lebensmittelsicherheit. Zunächst werden die tierischen Lebensmittel Fleisch, Milch, Eier, Fische, Honig inklusive daraus hergestellter Erzeugnisse vorgestellt. Im Folgenden wird als Schwerpunkt eine Einführung in die Lebensmittelmikrobiologie gegeben. Hierbei finden neben pathogenen Mikroorganismen auch mikrobielle Toxine sowie Verderbserreger Berücksichtigung. Schließlich folgt ein kurzer Überblick über relevante Rechtsvorschriften bezüglich Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz. Daneben soll die Lehrveranstaltung der Vorbereitung auf das Praktikum "Ausbildung im Öffentlichen Veterinärwesen" (§§ 61 und 62 TAppV) dienen. Hierfür werden neben den bereits genannten Lehrinhalten Informationen zu Aufbau und Funktionen des öffentlichen Veterinärwesens gegeben.nach oben

Vorlesung Allgemeine Lebensmittelhygiene (7. Semester)

Der erste Teil der Lehrveranstaltung befasst sich mit Lebensmittelkunde. Hierfür wird, aufbauend auf die im 4. bzw. 6. Semester vermittelten Lehrinhalte, auf wichtige Aspekte des Verderbs und der Haltbarkeit von Lebensmitteln eingegangen. Darauf folgt die Vorstellung der unterschiedlichen Kategorien von Fleischerzeugnissen. Hierbei werden für Pökelwaren, Roh-, Brüh- und Kochwürste jeweils die allgemeine Verkehrsauffassung, die Herstellungstechnologie und die eingesetzten Methoden der Haltbarmachung  besprochen. Als spezielle Methode der Haltbarmachung wird die Herstellung von Konserven, unter Berücksichtigung der Mikrobiologie, der Prozessfaktoren und –kontrolle, erläutert. Außerdem wird die Beeinflussung der Haltbarkeit durch unterschiedliche Prinzipien und Technologien der Verpackung vorgestellt.
Der zweite Teil der Lehrveranstaltung beginnt mit einer Vorstellung der Grundlagen der Lebensmittelsicherheit, um im weiteren Verlauf auf einzelne Aspekte derselben genauer einzugehen. Den ersten Schwerpunkt stellt diesbeüglich die Gefährdung des Verbrauchers durch gesundheitsschädliche Lebensmittel dar. Nach der Vermittlung eines Überblicks über Lebensmittel bedingte Erkrankungen werden in speziellen Vorlesungen die wichtigsten bakteriellen und viralen Erreger von Lebensmittelinfektionen und –intoxikationen besprochen. Hierbei werden die Eigenschaften, das Vorkommen und die Erkrankungssymptomatik beim Menschen vorgestellt. Insbesondere werden die Kontaminationswege erläutert sowie Maßnahmen, um das Risiko der Lebensmittel bedingten Erkrankungen durch die jeweiligen Erreger bzw. deren Toxine zu minimieren.
Neben den auf Grund von Gesundheitsgefährdung nicht sicheren Lebensmitteln wird auf die Problematik zum Verzehr ungeeigneter Lebensmittel eingegangen, indem die Bedeutung der hygienischen Gewinnung, Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln hervorgehoben wird. Zunächst werden allgemeine Hygienevorschriften einschließlich betrieblicher Eigenkontrollen, HACCP und Qualitätsmanagementsystemen besprochen. Im Anschluß werden besondere Aspekte der Lebensmittelhygiene in zugelassenen Betrieben, im nicht zugelassenen Einzelhandel sowie bei der Direktvermarktung vorgestellt.nach oben

Vorlesung Spezielle Lebensmittelhygiene (8. Semester)

Im ersten Teil der Lehrveranstaltung werden spezielle Themen der Lebensmittelkunde behandelt. Im Einzelnen wird auf die Lebensmittel Eier/Eiprodukte, Fische/Fischereierzeugnisse, Krebs- und Weichtiere, Honig sowie neuartige Lebensmittel eingegangen. Hierbei werden neben warenkundlichen und technologischen Aspekten auch die assoziierten Rechtsvorschriften, Gesundheits- und Hygienerisiken berücksichtigt. Darüber hinaus werden alternative Proteinquellen wie essbare Insekten thematisiert.
Der zweite Teil der Lehrveranstaltung widmet sich dem Verbraucherschutz, wobei auf die Aufgaben "Schutz vor Täuschung"  und "Schutz der Gesundheit" detailliert eingegangen wird. Der Bereich "Schutz vor Täuschung" beinhaltet die Vorstellung von Methoden zum Tierartnachweis sowie von histologische Nachweisverfahren. Desweiteren wird auf die Bestimmung wertbestimmender Bestandteile sowie die sensorische Untersuchung von Lebensmitteln eingegangen. Neben generellen Vorgaben zur Lebensmittelkennzeichnung werden spezielle Themen wie Health Claims und Lebensmittelzusatzstoffe besprochen. Die Vorstellung der Problematik von Allergenen in Lebensmitteln leitet von der Kennzeichnung auf die weitere Aufgabe des Verbraucherschutzes, den "Schutz der Gesundheit", über. Ein Schwerpunkt dazu sind Lebensmittel assoziierte Zoonosen, wobei die Bedeutung von Lebensmitteln als Vektoren für Infektionen dargestellt wird. Zum Abschluß des Themenkomplexes Verbraucherschutz werden Aufbau und Funktionen der Lebensmittelüberwachung dargestellt.
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Übungen Lebensmittelhygiene (8./9. Semester)

Im Verlauf dieser Lehrveranstaltung werden an den einzelnen Terminen jeweils bestimmte Untersuchungsmethoden für Lebensmittel behandelt (sensorische, mikrobiologische und histologische Verfahren, BEFFE-Bestimmung). Dies geschieht z.T. mittels praktischer Durchführung der Untersuchungen durch die Studierenden, desweiteren wird auch die Auswertung und rechtliche Beurteilung von Untersuchungsergebnissen geübt. Ein weiteres Ziel dieser Übungen ist, die Studierenden mit wichtigen Aspekten der Technologie und der Warenkunde verschiedener Produktgruppen tierischer Lebensmittel vertraut zu machen. Hierzu wird der Herstellungsprozess unterschiedlicher Fleischerzeugnisse erläutert und zu den Kategorien Pökelwaren, Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste jeweils eine Produktpalette in Kleingruppen zur sensorischen Untersuchung zur Verfügung gestellt. Auch wird auf die relevanten lebensmittelhygienischen Fragestellungen eingegangen und eine Übungseinheit zur Erstellung eines HACCP-Konzepts durchgeführt. Für die Produktgruppen Konserven/Convenienceprodukte, Fische/Fischereierzeugnisse, Honig und Eier finden separate Schwerpunktkurse statt, in denen sowohl technologische, warenkundliche und hygienische Aspekte als auch die spezifischen Untersuchungsmethoden behandelt werden.nach oben

Fleischhygiene

Vorlesung Grundlagen der Lebensmittel- und Fleischhygiene (4./6. Semester)

Die Vorlesung bietet einen ersten Einblick in das Fachgebiet der Lebensmittelsicherheit. Zunächst werden die tierischen Lebensmittel Fleisch, Milch, Eier, Fische, Honig inklusive daraus hergestellter Erzeugnisse vorgestellt. Im Folgenden wird als Schwerpunkt eine Einführung in die Lebensmittelmikrobiologie gegeben. Hierbei finden neben pathogenen Mikroorganismen auch mikrobielle Toxine sowie Verderbserreger Berücksichtigung. Schließlich folgt ein kurzer Überblick über relevante Rechtsvorschriften bezüglich Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz. Daneben soll die Lehrveranstaltung der Vorbereitung auf das Praktikum "Ausbildung im Öffentlichen Veterinärwesen" (§§ 61 und 62 TAppV) dienen. Hierfür werden neben den bereits genannten Lehrinhalten Informationen zu Aufbau und Funktionen des öffentlichen Veterinärwesens gegeben.

Vorlesung Allgemeine Fleischhygiene (7. Semester)

Die Vorlesung soll grundlegendes Wissen zur Gewinnung von Fleisch als Lebensmittel vermitteln. Hierzu werden die einzelnen Prozessstufen im Verlauf der Lebensmittelkette, beginnend mit dem lebenden Tier über den Schlachtprozess bis hin zur Zerlegung und Verwertung von Nebenprodukten der Schlachtung, behandelt. Dementsprechend folgen auf Vorlesungen zu Transport und Kennzeichnung von Schlachttieren sowie dem Eintrag von Rückständen und Kontaminanten in die Lebensmittelkette die Themenbereiche Tierschutz am Schlachthof, Betäubung, Schlachtung, Klassifizieren von Schlachtkörpern, Kühlen und Gefrieren von Fleisch. Dabei wird neben technologischen und hygienischen Aspekten jeweils auf die relevanten Rechtsvorschriften eingegangen. Desweiteren werden Vorlesungen zur Mikrobiologie und Dekontamination von Schlachttierkörpern, zur Fleischreifung sowie zum Fleischverderb gehalten. Im Anschluß wird die Wertschöpfungskette des Rohstoffes Fleisch mit an die Schlachtung anschließenden Prozessen fortgesetzt. Nebenprodukte der Schlachtung werden zum Einen als Schlachtabfälle bzw. Ausgangsmaterial für Nicht-Lebensmittel vorgestellt, zum Anderen wird deren Verwendung als Lebensmittel besprochen. Schließlich wird noch der Themenkomplex Herstellung von Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch erläutert.nach oben

Vorlesung Spezielle Fleischhygiene (8. Semester)

Im Rahmen dieser Lehrveranstaltung wird zunächst auf einige spezielle Formen der Fleischgewinnung eingegangen. Hierbei findet neben der Notschlachtung und der Hausschlachtung sowie dem religiösen Schlachten die Gewinnung von Fleisch unterschiedlicher Tierarten Berücksichtigung. So wird in einzelnen Vorlesungen die Schlachtung von Pferden, kleinen Wiederkäuern, Geflügel und Farmwild behandelt, wobei die Unterschiede in Bezug auf Schlachtprozesse und –hygiene im Vergleich zu der im 7. Semester besprochenen Schlachtung von Rindern und Schweinen dargestellt werden. Eine weitere Vorlesung widmet sich den besonderen Bedingungen beim Erlegen von Wild und der Wildbrethygiene.
Einen wichtigen Schwerpunkt der Lehrveranstaltung stellen die Aufgabe des amtlichen Tierarztes dar. Nach deren Vorstellung im Überblick wird im Detail auf die Fleischuntersuchung bei unterschiedlichen Tierarten eingegangen. Dabei werden die Untersuchungsgänge von Schweinen, Rindern, Pferden, kleinen Wiederkäuern und Geflügel vorgestellt. Außerdem werden die speziellen Vorschriften in Bezug auf die Fleischuntersuchung bei erlegtem Wild besprochen. Einzelne Vorlesungen widmen sich im Rahmen der Fleischuntersuchung zu erkennenden Zoonosen und insbesondere Parasitosen. Deren Beurteilung wie auch generell die Beurteilung des Fleisches im Anschluß an die Fleischuntersuchung und eventuell durchzuführende Labortests sowie die resultierende Genusstauglichkeitskennzeichnung sind Thema weiterer Vorlesungen.

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Übungen Fleischuntersuchung (9./10. Semester)

Als Einleitung zu dieser Veranstaltung findet eine Führung durch die Schweinehalle des Schlachthofs München statt, um Einblicke in die Schlachttechnologie zu erhalten. Schwerpunktmäßig wird anschließend an mehreren Terminen die amtliche Fleischuntersuchung an Schlachttierkörpern sowie Nebenprodukten der Schlachtung von Schweinen in Kleingruppen geübt. Außerdem wird eine Übungseinheit in der Rinderschlachthalle durchgeführt, wobei auf die Schlachttechnologie einschließlich des Betäubens sowie auf relevante Hygieneaspekte eingegangen wird. Desweiteren finden praktische Übungen zu den einzelnen weiterführenden Untersuchungen statt, also zur Bakteriologischen Fleischuntersuchung, zur Untersuchung auf Trichinellen sowie den Sonstigen Untersuchungen (u.a. Kochproben, Ausschmelzprobe, pH-Messung). Im Rahmen eines Workshops werden Fallbeispiele zu möglichen Befunden der Fleischuntersuchung inklusive rechtlicher Beurteilung in Kleingruppen bearbeitet. Über eine während der Lehrveranstaltung durchgeführte Fleischuntersuchung ist ein Bericht zu erstellen, wobei neben der Befundbeschreibung und der Diagnosestellung vor allem eine Beurteilung anhand des Fleischhygienerechts zu erfolgen hat.