Lebensmittelsicherheit
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Lehrveranstaltungen

Plan der Lehrveranstaltungen und Prüfungen:

Lebensmittelkunde

Vorlesung Grundlagen der Lebensmittel- und Fleischhygiene (6. Semester)

Die Vorlesung bietet einen ersten Einblick in das Fachgebiet der Lebensmittelsicherheit.  Auf die Vorstellung potentieller Gesundheitsgefahren durch Lebensmittel folgt ein kurzer Überblick über relevante Rechtsvorschriften bezüglich Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz. Nach einer Einführung in wichtige Aspekte der Lebensmittelmikrobiologie und des Lebensmittelverderbs werden Methoden der Haltbarmachung besprochen. Als spezielle Methode der Haltbarmachung wird die Herstellung von Konserven, unter Berücksichtigung der Mikrobiologie, der Prozessfaktoren und -kontrolle, erläutert. Anschließend wird auf die Technologie und Systematik der tierischen Lebensmittel Fleisch und Milch inklusive daraus hergestellter Erzeugnisse eingegangen. Hierbei werden für Pökelwaren, Roh-, Brüh- und Kochwürste jeweils die allgemeine Verkehrsauffassung, die Herstellungstechnologie und die eingesetzten Methoden der Haltbarmachung besprochen. 
Daneben soll die Lehrveranstaltung der Vorbereitung auf das Praktikum „Ausbildung im Öffentlichen Veterinärwesen“ (§§ 61 und 62 TAppV) dienen. Hierfür werden neben den bereits genannten Lehrinhalten Informationen zu Aufbau und Funktionen des öffentlichen Veterinärwesens sowie zu Methoden der Untersuchung von Lebenmitteln gegeben. Die im Rahmen dieser Vorlesungen vermittelten Grundlagen zur Lebensmittel- und Fleischhygiene sind Teil des „One Health“-Ansatzes der Ausbildung und der Verantwortung der Tiermedizin für Mensch, Tier und Umwelt (§ 1 TAppV).nach oben

Vorlesung Allgemeine Lebensmittelhygiene (7. Semester)

Aufbauend auf die im 6. Semester vermittelten Lehrinhalte beginnt die Lehrveranstaltung mit einer Vorstellung der Grundlagen des Verbraucherschutzes, um im weiteren Verlauf auf einzelne Aspekte derselben genauer einzugehen. Hinsichtlich des Schutzes vor Täuschung werden Vorschriften zur Kennzeichnung von Lebensmitteln besprochen.
Einen Schwerpunkt der Lehrveranstaltung stellt die Gefährdung des Verbrauchers durch gesundheitsschädliche Lebensmittel dar. Nach der Vermittlung eines Überblicks über Lebensmittel-Mikrobiologie werden in speziellen Vorlesungen die wichtigsten bakteriellen, mykologischen und viralen Erreger von Lebensmittelinfektionen und –intoxikationen besprochen. Hierbei werden die Eigenschaften, das Vorkommen und die Erkrankungssymptomatik beim Menschen vorgestellt. Insbesondere werden die Kontaminationswege erläutert sowie Maßnahmen, um das Risiko der Lebensmittel bedingten Erkrankungen durch die jeweiligen Erreger bzw. deren Toxine zu minimieren.
Neben den auf Grund von Gesundheitsgefährdung nicht sicheren Lebensmitteln wird auf die Problematik zum Verzehr ungeeigneter Lebensmittel eingegangen, indem die Bedeutung der hygienischen Gewinnung, Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln hervorgehoben wird. In diesem Zusammenhang werden Hygienevorschriften einschließlich betrieblicher Eigenkontrollen, HACCP und Qualitätsmanagementsystemen besprochen. nach oben

Vorlesung Spezielle Lebensmittelhygiene (8. Semester)

Im ersten Teil der Lehrveranstaltung werden spezielle Themen der Lebensmittelkunde behandelt. Im Einzelnen wird auf Eier/Eiprodukte, Fische/Fischereierzeugnisse, Krebs- und Weichtiere, Honig, Lebensmittelzusatzstoffe, Novel Food, gentechnisch veränderte sowie biologisch erzeugte Lebensmittel eingegangen. Hierbei werden neben warenkundlichen und technologischen Aspekten auch die assoziierten Rechtsvorschriften, Gesundheits- und Hygienerisiken berücksichtigt.
Der zweite Teil der Lehrveranstaltung widmet sich dem Verbraucherschutz, insbesondere dem Schutz vor Täuschung, wobei hier Methoden zur Untersuchung von Lebensmitteln vorgestellt werden, beispielsweise zum Tierartnachweis. Desweiteren wird auf die Bestimmung wertbestimmender Bestandteile sowie die sensorische und die histologische Untersuchung von Lebensmitteln eingegangen. Neben der Vorstellung der Problematik von Allergenen und Fremdproteinen in Lebensmitteln wird auf das Thema "Food Fraud" eingegangen. Zum Abschluß werden Aufbau und Funktionen der Lebensmittelüberwachung dargestellt.
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Übungen Lebensmittelhygiene (9./10. Semester)

Im Verlauf dieser Lehrveranstaltung werden an den einzelnen Terminen jeweils bestimmte Untersuchungsmethoden für Lebensmittel behandelt (sensorische, mikrobiologische und histologische Verfahren, BEFFE-Bestimmung). Dies geschieht z.T. mittels praktischer Durchführung der Untersuchungen durch die Studierenden, desweiteren wird auch die Auswertung und rechtliche Beurteilung von Untersuchungsergebnissen geübt. Ein weiteres Ziel dieser Übungen ist, die Studierenden mit wichtigen Aspekten der Technologie und der Warenkunde verschiedener Produktgruppen tierischer Lebensmittel vertraut zu machen. Hierzu wird der Herstellungsprozess unterschiedlicher Fleischerzeugnisse im Kurs demonstriert und es werden sensorische Untersuchungen durchgeführt. Auch wird auf die relevanten lebensmittelhygienischen Fragestellungen eingegangen und eine Übungseinheit zur Erstellung eines HACCP-Konzepts durchgeführt. Für die Produktgruppen Konserven/Convenienceprodukte, Fische/Fischereierzeugnisse, Honig und Eier finden separate Schwerpunktkurse statt, in denen sowohl technologische, warenkundliche und hygienische Aspekte als auch die spezifischen Untersuchungsmethoden behandelt werden.nach oben

Fleischhygiene

Vorlesung Allgemeine Fleischhygiene (7. Semester)

Die Vorlesung soll grundlegendes Wissen zur Gewinnung von Fleisch als Lebensmittel sowie zu den Aufgaben amtlicher Tierärzt:innen vermitteln. Hierzu werden die einzelnen Prozessstufen im Verlauf der Lebensmittelkette, beginnend mit dem lebenden Tier über den Schlachtprozess bis hin zum Kühlen von Fleisch und der Verwertung von Nebenprodukten der Schlachtung, behandelt.
Dementsprechend folgen auf Vorlesungen zu Transport und Kennzeichnung von Schlachttieren sowie einem Überblick über die Aufgaben amtlicher Tierärzt:innen die Themenbereiche Tierschutz am Schlachthof, Betäubung, Schlachtung, Fleischuntersuchung, Kühlen und Gefrieren von Fleisch. Dabei wird neben technologischen und hygienischen Aspekten jeweils auf die relevanten Rechtsvorschriften eingegangen. Desweiteren werden Vorlesungen zur Mikrobiologie und Dekontamination von Schlachttierkörpern sowie zur Fleischreifung gehalten. Abschließend werden Nebenprodukte der Schlachtung zum Einen als Schlachtabfälle bzw. Ausgangsmaterial für Nicht-Lebensmittel vorgestellt, zum Anderen wird deren Verwendung als Lebensmittel besprochen. nach oben

Vorlesung Spezielle Fleischhygiene (8. Semester)

Im Rahmen dieser Lehrveranstaltung wird als Fortsetzung der Themen des 7. Semesters zunächst die Wertschöpfungskette des Rohstoffes Fleisch mit an die Schlachtung anschließenden Prozessen abgeschlossen, wobei auf Herstellung von Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch sowie die Vermarktung von Fleisch eingegangen wird.
Anschließend wird auf einige spezielle Formen der Fleischgewinnung eingegangen. Hierbei findet neben der Notschlachtung und der Hausschlachtung die Gewinnung von Fleisch unterschiedlicher Tierarten Berücksichtigung. So wird in einzelnen Vorlesungen die Schlachtung von Pferden, kleinen Wiederkäuern, Geflügel und Farmwild behandelt, wobei die Unterschiede in Bezug auf Schlachtprozesse und –hygiene im Vergleich zu der im 7. Semester besprochenen Schlachtung von Rindern und Schweinen dargestellt werden. Eine weitere Vorlesung widmet sich den besonderen Bedingungen beim Erlegen von Wild und der Wildbrethygiene.
Hierbei wird jeweils auf die Fleischuntersuchung als Aufgabe amtllicher Tierärzt:innen eingegangen. Dabei werden die Untersuchungsgänge bei den unterschiedlichen Tierarten vorgestellt. Außerdem werden die speziellen Vorschriften in Bezug auf die Fleischuntersuchung bei erlegtem Wild besprochen. Einzelne Vorlesungen widmen sich im Rahmen der Fleischuntersuchung zu erkennenden Zoonosen und insbesondere Parasitosen. Außerdem wird auf die Problematik von Rückständen und Kontaminanten sowie die Risikobewertung eingegangen.

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Übungen Fleischuntersuchung (9./10. Semester)

Schwerpunktmäßig wird an mehreren Terminen die amtliche Fleischuntersuchung an Schlachttierkörpern sowie Nebenprodukten der Schlachtung von Schweinen in Kleingruppen geübt. Anhand der Bearbeitung von eBooks werden Diagnosestellung und rechtliche Beurteilung häufiger Befunde der Schlachttier- und der Fleischuntersuchung von Schweinen und Rindern vermittelt.
Im Rahmen eines Rollenspiels mit anschließender Diskussion wird auf den Aspekt des Tierschutzes bei Schlachttieren eingegangen. Des Weiteren finden Übungen zu den einzelnen weiterführenden Untersuchungen statt, also zur bakteriologischen Fleischuntersuchung, zur Untersuchung auf Trichinellen sowie den sonstigen Untersuchungen (u. a. Kochproben, Ausschmelzprobe).